绿叶菜在高温烹饪后，会损耗许多营养。但蔬菜生吃营养素几乎没有损失，不足的地方是很难提高食用量，例如，吃半斤炒熟的生菜很容易，但要吃半斤生的生菜，就比较困难了。那么绿叶菜该怎么烹饪，最能保留其中的营养？
如果把绿叶菜放到沸水中焯煮，会导致蔬菜中一些水溶性维生素（如维生素C，叶酸）及矿物质（如钾）溶解到水中，造成一定的营养损失。在水煮过程中，蔬菜中有部分营养素会溶解到汤中，不过，由于汤水往往会被喝掉，因此比焯煮减少一些营养的损失。蔬菜除了可以加少量油和少量水来煮外，还可以直接利用一些鸡汤骨头汤等来煮，而且最好等汤沸腾之后再放菜。凉拌生吃，急火快炒和快速蒸煮，都是营养保存比较好的蔬菜烹调方式。
许多人觉得绿叶菜生吃比较合适。但有些人又觉得生吃口感不佳也不卫生，还是做熟了更好。而且，可能存在营养素利用率问题，例如有些蔬菜含有比较多的草酸，生吃会影响钙，镁等营养素的利用率。
蔬菜采用蒸的方法，由于与水接触较少，蔬菜中可溶性营养素的损失也少一些，而且往往不需要用太多的油。蔬菜加油直接炒营养损失相对较小，如果想更大程度地减少营养素的损失，建议采用急火快炒的方式。
根据西方国家统计，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，又以绿叶蔬菜的含量最高。而亚硝酸盐是跟硝酸盐的转化有关。除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟蔬菜的种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地、不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。在正常情况下，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量，距离危害人体的剂量还有相当的差距，蔬菜对人体健康有着许多明确的好处。所以，科学界还是推荐人们多吃蔬菜。
（转载自网络，最后更新于2017年7月23日）
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