美味的韓國拌飯bibimbap

（文／李旭生）說起韓國菜，大家的聯想首先會是下面的幾種：泡菜、冷麵、燒烤、大醬湯，還有拌飯。拌飯其實有一個頗輝煌的出身，一般認為是宮廷菜之一，尤以全州拌飯和晉州拌飯最有名。全州拌飯是用雞湯或牛肉湯煮全羅道糯米飯，使用黃銅餐具，拌飯材料非常多。晉州拌飯則以海鮮湯煮飯，用大海碗就餐，拌飯材料略少，而以山菜為特色。

有意思的是，如果不知其歷史，可能會認為這是一道特別大眾化的菜。很多韓國人用它來應急，有點像上海的醬油拌飯。當特別餓的時候，只需要裝一點剩飯，拌上一點泡菜和剩菜，澆上一點辣椒醬，充分攪拌，便是一大碗可口的拌飯。

因為其做法可繁可簡，拌飯成為韓國菜里一道特別的「雅俗共賞」的菜。拌飯的質量可以直接用來評價一位廚師的烹飪技術和意識。講究的拌飯除了用優質的米和好的煮飯湯料之外，最重要的就是其配菜。一道好的拌飯，可以蘊涵「五行五色五臟」，暗合中醫藥膳的「君臣佐使」，實現味道、營養和美觀的最佳搭配。

韓國餐館內一般用石鍋來拌飯，能很好的保持食物的溫度和味道。厚厚的石鍋用木托盤端上來，冒著熱氣，底部還發出滋滋的聲音，那是石鍋底部先抹上的香油正在把邊上的一層米飯煎成鍋巴。

吃韓國菜少不了各式小菜，在很多講究的韓國餐館內，連配菜都規規矩矩地遵循「五行五色五臟」的原則。何謂之「五行五色五臟」呢？綠色的菠菜和蕨菜五行屬木，利於肝臟。紅色的胡蘿蔔、紅棗、辣椒醬和牛肉五行屬火，利於心臟。蛋黃和涼粉屬黃色食品，五行屬土，利於脾臟。白蘿蔔、豆芽、蛋白等白色食品五行屬金，利於肺臟。橘梗等黑色食品五行屬水，利於腎臟。

吃拌飯往往會帶一個新鮮雞蛋，要趁熱打到飯里攪開，讓石鍋和飯的熱度將其燙熟。上拌飯時會同時送來韓國辣椒醬，澆一些在菜上，把配菜和飯充分攪勻，就可以享受五色斑斕、濃香四溢的拌飯了。

拌飯時先不要刮鍋底，因為鍋巴還沒好呢。要等吃的差不多了，再來品嘗香脆的鍋巴。石鍋不會沾鍋，鍋巴很容易刮下來。浸過香油的鍋巴嚼起來特別有滋味。

說到鍋巴，韓國人很喜歡用鍋巴做湯，經常到餐館買鍋巴帶回家。有時會看到服務生遞給客人一個完整的大鍋巴，直徑一尺多大，客人心滿意足的像捧著一個大獎盃。

因為拌飯里的材料眾多，吃到嘴裡，好像每一口都有不同的味道，讓我想起《射鵰英雄傳》中黃蓉給洪七公做的那道可以品出二十五種味道的「玉笛誰家聽落梅」。另外，石鍋里五色雜陳，五味齊全，倒有點像我們的人生。

（最新更新：2016/09/16）