大廚教您出好菜：如何烹飪「干燒魚」

干燒魚是川菜風味較濃的一個菜，它顏色紅亮、味道咸鮮帶辣回甜，是魚類菜的佼佼者。

在烹制其他魚類菜肴時，如豆瓣魚、紅燒魚等，魚成熟裝盤後，鍋中的湯汁要適量勾入水澱粉，使汁收調，淋在魚上，達到汁濃味厚的目的。而「干」燒魚則不同，魚燒熟裝盤後，鍋中的魚汁不用水澱粉收稠，而是把汁繼續熬煮，待水分將干，余油吐出時，離火，將汁澆在魚上，使魚的口味更加濃厚，這種方法稱「自然收稠」，這就是干燒魚與其他魚類菜肴烹制時的不同點。

今天我們讓川菜名廚蔣永毅師傅為我們示範，如何烹飪正宗美味的「干燒魚」。

（轉載於《美味人生》Youtube官方頻道，最後更新於2017年3月）