揚名海內外的川菜，有著豐富多樣的味型，魚香肉絲多層次的鮮美味，令人垂涎欲滴，下次不妨嘗試看看，在家也能做出好吃的家常川菜。魚香肉絲不僅是許多人喜愛的傳統佳肴，更是考驗川菜師傅基本功的一道菜，不過您可知道嗎？魚香肉絲里其實並沒有魚，那怎麼會有鮮美的魚味兒呢？讓獲獎的川菜師傅告訴您。
做菜時眼神認真專註，他是馬本傑，學習川菜33年，19歲開始學廚，1999年來到美國，曾經為2014年、2015年全世界中國菜廚技大賽連續兩屆的川菜銀獎得主！馬師傅首先為我們示範一道魚香肉絲。
白糖、胡椒、料酒、醬油、香醋、生粉，要調和出多層次的味道，可不簡單。
鍋燒到六分熟，熱油，接著，將油瀝去，鍋底留余油，加一勺油，下肉絲，與豆瓣醬泡椒醬拌炒，加入姜、蒜末、蔥花，再加入筍絲，木耳絲炒香，最後加入調好的調料。迅速翻炒幾下。
馬師傅表示，「當學工的時候如果在單位上，有時候我們炒不了多好，我們就回家的話，買點菜買點肉，就自己在家裡面練，因為炒魚香肉絲，它火候和它的調料放的輕重不一樣，火候大小或者醋先放這醋後放，它出來的魚香味型都不一樣的。」
而其中，佐料之一的泡椒，被視為魚香肉絲的靈魂。說到這個魚香，其實不來自於魚，魚香肉絲裡面也沒有魚，它的魚香味正是這些調料所調和出來的。
廚技大賽前任評委曲運強說，「（魚香肉絲）第一口是咸、甜、酸、辣，完了還有蔥姜蒜的，香辛的那又是一種辣，是香辛辣，過去考中級廚師、高級廚師，考技師都炒這道菜，因為它不好拿捏，炒不好，要不酸了，要不甜了，沒有鹹味啊，怎麼怎麼樣。」
起鍋後的魚香肉絲，色澤紅亮，亮汁亮油。
（原載於《美味人生》，最後更新於2016年10月）
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