包罗万象的美国风味：美国菜系一览

（文/Tina Deng）

还记得朋友从家乡远道而来，迫切地询问美国本土菜肴的她却是让我有些措手不及。脑中第一个浮现的无非是全世界都可以吃到的汉堡薯条，虽然最终接本地“地气”的汉堡得到了朋友的好评，但美国菜肴的模样在笔者头脑中依旧是模糊不清。

相较具有八大菜系的中餐，美国菜系又是如何？好奇心驱使下研究了一番，却发现美国的本土菜肴正是映照历史的文化产物。早期的欧洲殖民者在食物中留下了他们的风格，而19世纪和20世纪后，外国移民的涌入更加丰富了食物的多样性。在多文化的头脑风暴中，不同区域各自自由发挥，展现出个性不同的美式菜肴。

今天，美国当代的美食在很大程度上是区域性的。从东到西跨越3000英里，从北到南跨越1,000英里，美国的饮食不讲究精细，也不奢华，是追求快捷方便的大众化。笔者搜集了美国各地的主要菜系和代表菜肴，带您走近美式菜肴。

东北菜：

美国的东北部是国家最古老的疆域，即使见证了领土的变迁，早期欧洲殖民时期的影响依旧挥之不去。美国东北菜继承了西欧和南欧国家的烹调食材和方法，在此基础上融入当地土产，形成了地区独到的美式佳肴。

新英格兰菜系：基于英国和法国的餐饮风格，大多数新英格兰菜肴开始时都是一锅烹饪的，如杂烩，焗豆等菜肴。淀粉类食材通常只包括土豆和玉米面等，海鲜常用鳕鱼，鲑鱼和贝类。海螺和龙虾是该地区沿海水域的土产，也是许多菜肴的点睛之笔，黑莓，蓝莓和小红莓等莓类也颇受欢迎，
- 代表菜肴：
  - 蛤蜊浓汤 Clam chowder：含有蛤蜊和肉汤的杂烩汤中的一种。除蛤蜊外，常见的食材还包括土豆丁，洋葱和芹菜，偶尔会用小胡萝卜条做颜色装饰，汤底会随地域而变化。
  - 焗豆 Baked beans：欧洲传统食物，由白豆与酱汁炖煮而成。美国的焗豆多以番茄汁、玉米糖浆和红糖为酱汁，而波士顿风格的焗豆则由糖蜜和咸培根炖煮，享有盛名。
  - 新英格兰蒸蛤蜊Clambake：在海苔上蒸煮的贝类和龙虾，通常与洋葱、胡萝卜和玉米棒一起食用。
费城菜：宾夕法尼亚州是美国最古老的主要定居点之一，追溯殖民时代，每个曾经到来的国家都在本土美食上留下了自己的印记。城市如纽约和费城都连番受过荷兰人、意大利人，德国人、爱尔兰人、英国人和犹太人饮食影响，但费城的菜肴却独独对意大利的面食情有独钟。
- 代表菜肴：
  - 起司牛肉三明治 Cheesesteak：意大利面包夹上淋著融化起司的碎牛肉和烤洋葱
  - 披萨包饼 Stromboli：意大利面包面皮或披萨面皮包上马苏里拉奶酪（Mozzarella）、肉类凉菜和蔬菜。
  - 潜艇三明治 Hoagie：矩形法国面包中夹上肉类、奶酪、蔬菜以及调味酱汁。
纽约菜：纽约作为美国的主要文化之都，对美食的取舍是非常折衷的，几乎全世界的美食都能在这里找到。即使拥挤著外来移民的多国菜式，纽约也有自创的美式菜肴，保留着这座城市的原始味道。
- 代表菜肴：
  - 火腿蛋松饼 Eggs Benedict：由两份英式松饼组成，上面配有荷包蛋、培根或火腿和荷兰酱。是纽约市内的经典早午餐。
  - 鲁宾三明治 Reuben sandwich：美式烤三明治，由醃牛肉、瑞士奶酪、酸菜和俄罗斯酱料夹在黑麦面包片之间烤制而成。
  - 黛安牛排 Steak Diane：煎牛排配上原肉汁调味制成的酱汁，在20世纪50-60年代，被誉为“欧陆美食”的经典之作。

中西部菜：

美国中西部区域的美食最大程度地从中欧，北欧和东欧以及北美原产的美食中汲取烹饪根源，也同样受到了当地种植的食品和多样文化的影响。

芝加哥菜系：
- 代表菜肴：
  - 芝加哥热狗 Chicago-style hot dog：材料丰富的美式热狗，内含全牛肉香肠、碎洋葱、酸黄瓜、腌渍辣椒和番茄片，切记，正宗的芝加哥式热狗不会用到番茄酱而是会挤上标志性的美式黄芥末。
  - 芝加哥深盘披萨 Chicago-style pizza：加厚版的比萨饼为大量的奶酪和番茄酱提供了充足空间。
  - 维苏威烤鸡 Chicken Vesuvio：由鸡骨头和土豆楔子制成，用大蒜、牛至、白葡萄酒和橄榄油炒，然后烘烤，直到鸡的皮变脆。这道菜常常以绿色的豌豆做点缀。
堪萨斯烧烤：堪萨斯城风格的烧烤（Kansas City-style barbecue）是指慢慢熏制而成的肉类，其特点是肉材多样，包揽了猪肉、牛肉、鸡肉、火鸡、羊肉、香肠，有时甚至是鱼。烧烤先将肉用香料揉搓，在柴火上慢慢熏制后，配以厚厚的番茄烧烤酱食用。

西南菜：

曾经是非洲奴隶落脚的美国南方地区少不了黑人料理的元素，菜式受非洲菜肴影响，之后英国、苏格兰、爱尔兰、法国和西班牙人的欧洲菜肴又是令当地人眼前一亮。西南部美食便是外来菜式与美洲原住民菜肴碰撞出的别样风味，菜肴普遍多糖多盐、惯用油炸。在近代，南方美食的元素也渐渐传播到北方，影响了其他类型美国菜的发展。

美国版川菜Cajun cuisine：
- 代表菜肴：
  - 海鲜秋葵盖饭 Seafood gumbo：法式海鲜杂烩汤和非洲秋葵汤的混合体，肉类和海鲜搭配风干的洋葱、灯笼椒和西芹，运用秋葵使汤头粘稠，与米饭搭配做盖饭食用。
  - 香料什锦炒饭Jambalaya：结合西班牙、非洲和法国风格的什锦炒饭，多用香肠和熏肉与海鲜、洋葱、灯笼椒和西芹与米饭混炒。
灵魂食物 Soul food：非洲裔美国人和美国原住民饮食文化的体现。灵魂食物多以炸物为主其中最出名的就是炸鸡，再配上甘蓝、甜菜等蔬菜和马铃薯泥或玉米面包就是一道地道的美国南方菜肴。
德克萨斯风味 Texas cuisine：位于墨西哥边境的德克萨斯州在菜肴中融入了墨西哥风味，如芸豆与牛肉馅和大米制成的Chili Pie和加入玉米片的Frito pie，以及与薄饼一同食用的墨西哥烤肉。除此之外，德克萨斯州的烤肉远近驰名，不使用猪肉和其他肉类，德克萨斯风格的烤肉使用牛肉和腌熏香肠，通常与白面包、墨西哥辣椒、泡菜和洋葱片一同食用。

西部菜：

加州菜California cuisine：原是墨西哥领土的加州是品尝墨西哥风味的好去处，而加州健康的饮食理念也促成了这一地区的独到风味。加州的美食以强调新鲜、清淡和健康而著称，充分利用临海的优势，加州的食品得力于现成的海鲜和温和的地中海气候，饮食中多含有机水果和蔬菜。
- 代表菜肴：
  - 虾仁沙拉烤面包 Shrimp Tostada：烤面包片上放置虾仁、洋葱、甜椒等制成的沙拉和牛油果。
  - In-N-Out汉堡：加州速食饮食发达，其中每每排队等待的速食汉堡店就是In-N-Out。汉堡片加上肉饼、圆白菜和起司，物美价廉，是食客们偶尔放松饮食管理的必去之地。
  - 义式炖海鲜汤 Cioppino：北加州的炖鱼料理，属意大利美式菜肴。通常包含太平洋蟹、蛤蜊、虾、扇贝、鱿鱼、贻贝和鱼类，所有食材都来自海洋，与新鲜的西红柿搭配食用。
西北太平洋美食Pacific Northwest cuisine：西北太平洋菜肴反映了该地区的民族构成，受到亚洲和美洲原住民传统的影响较为显著。西北地区的许多食品通过推车和食品卡车售卖，如韩式烤肉墨西哥卷饼、油炸寿司卷、韩国炸玉米饼和“日式”热狗。

夏威夷菜品：

夏威夷盖饭 Poke（图/Photo by Miu Sua on Unsplash）

作为早期接收亚洲移民劳工的海岛，夏威夷的美食融合了来自中国、韩国、日本、菲律宾等亚洲国家的饮食元素，四周环海使海鲜供应充足，因此与日本的生鱼饮食志同道合。

代表菜肴：
- 夏威夷盖饭 Poke：结合日本料理的生鱼盖饭。多用金枪鱼切块，以酱汁腌制后盖与米饭上食用，美国西岸的夏威夷盖饭则以三文鱼为主，添加牛油果、青豆等蔬果食用。
- Spam musubi：夏威夷当地受欢迎的小吃和午餐食品，米饭顶部放置烤片，用日本omusubi传统的紫菜包裹在一起。
- 夏威夷米饭汉堡 Loco moco：传统的米饭汉堡底部是白米饭，上面盖上汉堡肉饼、煎蛋和肉汁。改良版本添加辣肉、烟肉、火腿、午餐肉、地窖烧猪肉、燻肉肠、照烧牛肉、照烧鸡肉、鲯鳅、虾、牡蛎或是其他肉类食物，午餐盘通常配炒面和通心粉沙拉。

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