干香菇在烹饪前，会先用清水将它们泡发，如果泡发的方法不恰当，不但会破坏它的味道，还会破坏其中的营养成分。怎样才是正确的泡法呢？这里给您介绍几个要点，希望对您有所帮助。
1、在泡发干香菇时，最好使用25°C～35°C的温水，这样既能使干香菇更容易吸水变软，又能保存其中的鲜味。
2、干香菇之所以具有鲜美的味道，主要是由于其中含有蘑菇香精和鸟苷酸这两种带有鲜味的成分。尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。这两种成分只有在25～35 摄氏度的环境下才不会被分解氧化。
3、泡发干香菇的时间不宜太长，以干香菇完全泡软为宜，而且不要用过热的水泡发香菇，过热的水会使香菇中的挥发性物质损失，使香气大大减少。
4、有的人会加入少许白糖来快速泡发，其实是没有必要的，干香菇用温水浸泡一般都能很好地泡发，加白糖反而容易夺走香菇本身具有的特殊香味。
5、把干香菇在浸泡前仔细清洗干净泥沙和尘土，然后再浸泡香菇，这样的香菇水完全可以利用。可以用泡发香菇的水和香菇一起炖汤，这样的汤汁会更加香浓，不需要额外放味精，味道也很鲜美，营养价值也更高。
6、泡香菇的水可以在勾芡时派上用场。做香菇油菜时，可以把香菇放入盘子中先蒸熟，再用盘子中蒸出来的香菇水勾芡，会让香菇油菜更美味。
7、泡发干香菇的水不要倒掉，因为干香菇在浸泡过程中，有些营养成分会溶于水中，比如水溶性维生素如B族维生素等，还有具有增强免疫力、抗肿瘤等功效的多糖类物质都会溶于水中。
8、于可密闭容器中放入等量的香菇和温水，将容器上盖完全密封后，上下或左右摇晃约60下，再静置10分钟左右，就有软化的香菇可以使用。
9、勿用盐水泡发香菇。用食盐清洗香菇能够快速使得香菇的泥沙去除，但是用其浸泡却会使得香菇散发出一股很大的味道，变质速度也加快。
（转载自网络，最后更新于2017年8月2日）
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