（文／李旭生）今天要给读者朋友推荐的，是圣地亚哥第一间港式西餐店兰桂坊（Khan’s Cave）。大家都知道港式粤菜和西餐，但何谓港式西餐呢？那要先从中西餐的区别讲起。
很多人认为，中餐和西餐的主要区别之一，是中餐重“味”而西餐重“形”。具体来说，中餐特别讲究食物的味道，对于其外型和摆盘等（英文所谓的presentation）并不太讲究。而西餐的味道可能不如中餐，但是其摆盘和卖相则超过中餐。说到这有人会想，那为何不把中餐的味和西餐的形结合起来，来个真正的“中西合璧”呢？其实一百多年前就有了，那就是“港式西餐”，坊间称为“豉油西餐”或“酱油西餐”。
港式西餐的始作俑者是清末的西餐厨师徐老高，他在1860年于广州开办第一家港式西餐店，就是现在香港著名的太平馆餐厅。因为比较迎合华人的口味，港式西餐很快在香港随处可见，并扩展到海外。洛杉矶小有名气的嘉顿和丽晶都是不错的港式西餐店。兰桂坊则是圣地亚哥的第一家。
兰桂坊的老板孙先生是餐饮世家，父亲于香港开餐馆几十年，他自己也在圣地亚哥开过三家餐馆，儿子毕业于餐饮学院，也涉足餐饮业。有如此辉煌的背景，让我对其食品的期待值满高。
这天约了几个朋友来试菜，刚好孙先生在亲自掌勺，我们趁机看了一下环境。毕竟是西餐店的装饰，不像中餐馆那样拥挤，空间感很好，给人很优雅的感觉。酒吧台装有大屏幕电视，爱好体育的年轻人可以在吧台前喝啤酒、看球赛。 另外还设有户外的就餐区，可以边赏风景，边叹美食。
菜上桌了，我们来看一下。先上了一道鸡丝沙拉（chicken salad），可算是头台。清脆的生菜，香嫩的鸡丝，撒上炒香的芝麻和炸脆的粉丝，再浇上特制的沙拉酱，酸甜可口，让人胃口大开。
接下来的一道酒焖牛扒马上征服了我们的胃口。绿绿的青菜打底，放上焖好的牛扒，浇上酱汁，撒一点清白的葱花和红的辣椒丁，卖相不错。一叉子下去，先吃了一惊，牛扒炖得很烂！送入口中，肉香四溢，原汁原味的牛肉的味道，仔细品尝可体会到一丝红酒的香气。牛扒一般用焗或烤，吃五成或七成熟的很多，较少用焖，这本是中国菜的口味。这道酒焖牛扒倒真的体现出港式西餐的中西合璧。
焖牛肉因为时间很长，往往肉质偏干，肉汁都被煮到汤里了。可是这道牛扒虽然炖得很烂，却仍然异常香浓。难道有何诀窍？孙老板微微一笑，指明秘密的所在，是叫做halo heat的特殊炉具。把火烧到牛肉刚要开还没全开，火候控制在刚开始冒小泡，这样肉汁可保持在牛肉里面。然后用中火炖五个小时，才算完成。
华人毕竟喜欢吃米饭，再来看一道橙香猪扒饭。饭是蛋炒饭，没什么新鲜的。可是这两块猪扒才是这道菜的精华所在。相对牛肉的烂，猪扒煎得很嫩，非常地香嫩。焗的时候加上橙皮，可略微闻到其香味。猪扒上面抹的蜜汁也与别处的味道不同。一问方知，这蜜汁不是用糖做的，而是用玉米糖浆（corn syrup）调成的，真正的香甜美味。
“金菇两面黄”端上来了。这是一道素菜，材料有碱水面、冬菇、金针菇和青菜。古色古香的盘子里摆上金黄的面饼，放上香味浓郁的冬菇和金针菇，再来几条青翠的小白菜，浇上特制的照烧汁（teriyaki sauce），金黄配翠绿，外形上没的挑剔。味道如何呢？面条入口香脆，蘑菇入口绵软，两种质感和味道相得益彰。可是这面脆而不硬，有什么诀窍呢？老板孙先生并没有藏巧，而是爽快地告诉我们，因为他们的面是用煎的，而不象许多地方是用炸的。为图省事，把面块往油锅里一放，炸一下也就脆了。可是这样炸出来的东西往往就会偏硬。原来如此。
这里当然也少不了咖喱菜。咖喱虽然源自东南亚，却深受全世界人们的喜爱，当然包括爱吃的香港人。孙老板准备了一道“葡国咖喱饭”，实际上是咖喱鸡泡饭。煮的金黄的咖喱鸡加入了洋葱和番茄丁，多了一点欧洲的风情。鸡肉很嫩，番茄添加了少许酸酸甜甜的味道，洋葱让汤汁味道更浓。上面再撒上几根葱丝，顿时让这道菜的色彩和味道变得更加均衡。
免治牛肉饭是我太太此行的最爱。免汁一词来自英文的mince，其实就是切碎的肉丁。这道菜，或者说饭，共分三层。下面是炒的香嫩的鸡蛋炒饭，中间是用蔬菜丁和牛肉丁炒出来的肉酱，上面还有一只一面煎的金黄的半熟鸡蛋。盘边撒了一点香菜和葱花，一来点缀，二来也起到调味的作用。肉酱内有番茄、胡萝卜、洋葱、青豆和豌豆等，香甜可口，很合我们的胃口。吃的时候，把鸡蛋、肉酱和炒饭搅在一起，三层合为一体，用饭和肉酱的热度把鸡蛋烫熟，充分保持鸡蛋的香嫩。炒饭又融合了肉香和蛋香，真是入口难忘。
还有一道姜汁宫保虾，也是可圈可点。盘底摆好生菜，清清白白，然后是一大块炸好的金黄色的面饼，有点像北方的薄脆，炸出的形状如同一个容器，里面是炒好的宫保虾。生菜像绿叶，面饼如花苞，虾仁为花心。不管味道如何，如此有创意的摆盘先让人喝一道彩。虾仁裹了一层面粉，炸出来之后异常酥脆，虾仁的火候控制的很好，保持了虾肉的嫩滑爽口。最后浇的汁里是用白醋和姜丝调成的姜汁，可去掉虾仁里残存的腥味。因为用的是白醋，不但不会影响虾的颜色，而且比陈醋味道稍淡一些。
品完这些菜，心里真呼精彩。不愧是饮食世家，果然功力非凡。说起孙先生，也算是这里餐饮界的元老级人物，从上世纪八十年代就开始在圣地亚哥做餐馆。前前后后也开了好几个餐馆了，包括在Mission Gorge上的美利坚京菜馆、Convoy上的台湾锅贴店、Del Mar Heights上的美食轩Del Mar Rendezvous和这家兰桂坊。
如果想在一个优雅的就餐环境品尝不太一样的美味，我建议大家可以亲往兰桂坊一试。Khan’s Cave, 9350 Clairemont Mesa Blvd, #F, San Diego, CA 92123; (858) 279-9799; www.khanscave.com
（成文于2009年1月，最后更新于2016年10月）
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