大厨教你秘制白斩鸡，要加这两样东西

白斩鸡（也称白切鸡）是广受欢迎的一道菜肴，在南方菜系中普遍存在，以粤菜（广东菜）和上海本帮菜中的白斩鸡最知名。菜形美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。
寻常的家常菜才最考验料理功夫，看似无味的白斩鸡要做到鲜嫩不柴、有滋有味，需要技巧。

名厨分享白斩鸡私房鲜嫩秘技，原来运用鸡油、鸡爪即可增添香味与胶质，在家也能煮出经典年节菜。

材料：

全鸡1只、
鸡爪1公斤、
鸡油150克、
水10公斤、
盐430克、
米酒20克

做法：

1、起10公斤清水一锅供烹煮用，入鸡油、盐430克；
另烧一锅水供氽烫用。

2、洗净鸡腹血水、内脏，修剪趾甲、杂毛，反折鸡脚塞入鸡腹，于脖子下方开孔以便热水流通。

3、鸡爪剁去趾甲，以刀背砍爪骨使内里断碎，氽烫2分钟捞起冷水洗净放入烹煮锅，熬30分钟融出胶质。

4、采三进三出（进6秒、退4秒）方式氽烫全鸡，以去除血水、使腹腔与鸡身均温，氽烫完毕捞起，待烹煮锅水滚后投入。

5、全鸡下锅立刻盖上锅盖转大火，待锅盖边缘冒出大量蒸气、沸腾即熄火焖半小时以上（若鸡只重近3公斤则焖55分钟）。

6、以长筷撑起翅膀下缘起锅，全鸡趁热抹上米酒与盐，再用S型不銹钢钩倒挂鸡只、使汤汁集中于鸡胸，

7、以电风扇吹凉静置1小时，即可切剁摆盘。

8、取25克蒜米用菜刀拍碎，投入150克黑豆荫油泡置8小时，即完成传统台式沾酱，也可搭配客家桔酱享用。