包羅萬象的美國風味：美國菜系一覽

（文/Tina Deng）

還記得朋友從家鄉遠道而來，迫切地詢問美國本土菜餚的她卻是讓我有些措手不及。腦中第一個浮現的無非是全世界都可以吃到的漢堡薯條，雖然最終接本地「地氣」的漢堡得到了朋友的好評，但美國菜餚的模樣在筆者頭腦中依舊是模糊不清。

相較具有八大菜系的中餐，美國菜系又是如何？好奇心驅使下研究了一番，卻發現美國的本土菜餚正是映照歷史的文化產物。早期的歐洲殖民者在食物中留下了他們的風格，而19世紀和20世紀後，外國移民的湧入更加豐富了食物的多樣性。在多文化的頭腦風暴中，不同區域各自自由發揮，展現出個性不同的美式菜餚。

今天，美國當代的美食在很大程度上是區域性的。從東到西跨越3000英里，從北到南跨越1,000英里，美國的飲食不講究精細，也不奢華，是追求快捷方便的大眾化。筆者搜集了美國各地的主要菜系和代表菜餚，帶您走近美式菜餚。

東北菜：

美國的東北部是國家最古老的疆域，即使見證了領土的變遷，早期歐洲殖民時期的影響依舊揮之不去。美國東北菜繼承了西歐和南歐國家的烹調食材和方法，在此基礎上融入當地土產，形成了地區獨到的美式佳餚。

新英格蘭菜系：基於英國和法國的餐飲風格，大多數新英格蘭菜餚開始時都是一鍋烹飪的，如雜燴，焗豆等菜餚。澱粉類食材通常只包括土豆和玉米麵等，海鮮常用鱈魚，鮭魚和貝類。海螺和龍蝦是該地區沿海水域的土產，也是許多菜餚的點睛之筆，黑莓，藍莓和小紅莓等莓類也頗受歡迎，
- 代表菜餚：
  - 蛤蜊濃湯 Clam chowder：含有蛤蜊和肉湯的雜燴湯中的一種。除蛤蜊外，常見的食材還包括土豆丁，洋蔥和芹菜，偶爾會用小胡蘿蔔條做顔色裝飾，湯底會隨地域而變化。
  - 焗豆 Baked beans：歐洲傳統食物，由白豆與醬汁燉煮而成。美國的焗豆多以番茄汁、玉米糖漿和紅糖為醬汁，而波士頓風格的焗豆則由糖蜜和鹹培根燉煮，享有盛名。
  - 新英格蘭蒸蛤蜊Clambake：在海苔上蒸煮的貝類和龍蝦，通常與洋蔥、胡蘿蔔和玉米棒一起食用。
費城菜：賓夕法尼亞州是美國最古老的主要定居點之一，追溯殖民時代，每個曾經到來的國家都在本土美食上留下了自己的印記。城市如紐約和費城都連番受過荷蘭人、意大利人，德國人、愛爾蘭人、英國人和猶太人飲食影響，但費城的菜餚卻獨獨對意大利的麵食情有獨鍾。
- 代表菜餚：
  - 起司牛肉三明治 Cheesesteak：意大利麵包夾上淋著融化起司的碎牛肉和烤洋葱
  - 披薩包餅 Stromboli：意大利麵包麵皮或披薩麵皮包上馬蘇里拉奶酪（Mozzarella）、肉類冷盤和蔬菜。
  - 潛艇三明治 Hoagie：矩形法國麵包中夾上肉類、奶酪、蔬菜以及調味醬汁。
紐約菜：紐約作爲美國的主要文化之都，對美食的取捨是非常折衷的，幾乎全世界的美食都能在這裏找到。即使擁擠著外來移民的多國菜式，紐約也有自創的美式菜餚，保留著這座城市的原始味道。
- 代表菜餚：
  - 火腿蛋鬆餅 Eggs Benedict：由兩份英式鬆餅組成，上面配有荷包蛋、培根或火腿和荷蘭醬。是紐約市内的經典早午餐。
  - 魯賓三明治 Reuben sandwich：美式烤三明治，由醃牛肉、瑞士奶酪、酸菜和俄羅斯醬料夾在黑麥麵包片之間烤製而成。
  - 黛安牛排 Steak Diane：煎牛排配上原肉汁調味製成的醬汁，在20世紀50-60年代，被譽爲「歐陸美食」的經典之作。

中西部菜：

美國中西部區域的美食最大程度地從中歐，北歐和東歐以及北美原產的美食中汲取烹飪根源，也同樣受到了當地種植的食品和多樣文化的影響。

芝加哥菜系：
- 代表菜餚：
  - 芝加哥熱狗 Chicago-style hot dog：材料豐富的美式熱狗，内含全牛肉香腸、碎洋葱、酸黃瓜、腌漬辣椒和番茄片，切記，正宗的芝加哥式熱狗不會用到番茄醬而是會擠上標志性的美式黃芥末。
  - 芝加哥深盤披薩 Chicago-style pizza：加厚版的比薩餅為大量的奶酪和番茄醬提供了充足空間。
  - 維蘇威烤鷄 Chicken Vesuvio：由雞骨頭和土豆楔子製成，用大蒜、牛至、白葡萄酒和橄欖油炒，然後烘烤，直到雞的皮變脆。這道菜常常以綠色的豌豆做點綴。
堪薩斯燒烤：堪薩斯城風格的燒烤（Kansas City-style barbecue）是指慢慢熏制而成的肉類，其特點是肉材多樣，包攬了豬肉、牛肉、雞肉、火雞、羊肉、香腸，有時甚至是魚。燒烤先將肉用香料揉搓，在柴火上慢慢熏制后，配以厚厚的番茄燒烤醬食用。

西南菜：

曾經是非洲奴隸落脚的美國南方地區少不了黑人料理的元素，菜式受非洲菜餚影響，之後英國、蘇格蘭、愛爾蘭、法國和西班牙人的歐洲菜餚又是令當地人眼前一亮。西南部美食便是外來菜式與美洲原住民菜餚碰撞出的別樣風味，菜餚普遍多糖多鹽、慣用油炸。在近代，南方美食的元素也漸漸傳播到北方，影響了其他類型美國菜的發展。

美國版川菜Cajun cuisine：
- 代表菜餚：
  - 海鮮秋葵蓋飯 Seafood gumbo：法式海鮮雜燴湯和非洲秋葵湯的混合體，肉類和海鮮搭配風乾的洋葱、燈籠椒和西芹，運用秋葵使湯頭粘稠，與米飯搭配做蓋飯食用。
  - 香料什錦炒飯Jambalaya：結合西班牙、非洲和法國風格的什錦炒飯，多用香腸和熏肉與海鮮、洋葱、燈籠椒和西芹與米飯混炒。
靈魂食物 Soul food：非洲裔美國人和美國原住民飲食文化的體現。靈魂食物多以炸物爲主其中最出名的就是炸鷄，再配上甘藍、甜菜等蔬菜和馬鈴薯泥或玉米麵包就是一道地道的美國南方菜餚。
德克薩斯風味 Texas cuisine：位於墨西哥邊境的德克薩斯州在菜餚中融入了墨西哥風味，如芸豆與牛肉餡和大米製成的Chili Pie和加入玉米片的Frito pie，以及與薄餅一同食用的墨西哥烤肉。除此之外，德克薩斯州的烤肉遠近馳名，不使用豬肉和其他肉類，德克薩斯風格的烤肉使用牛肉和腌熏香腸，通常與白麵包、墨西哥辣椒、泡菜和洋葱片一同食用。

西部菜：

加州菜California cuisine：原是墨西哥領土的加州是品嘗墨西哥風味的好去處，而加州健康的飲食理念也促成了這一地區的獨到風味。加州的美食以強調新鮮、清淡和健康而著稱，充分利用臨海的優勢，加州的食品得力于現成的海鮮和溫和的地中海氣候，飲食中多含有機水果和蔬菜。
- 代表菜餚：
  - 蝦仁沙拉烤麵包 Shrimp Tostada：烤麵包片上放置蝦仁、洋葱、甜椒等製成的沙拉和牛油果。
  - In-N-Out漢堡：加州速食飲食發達，其中每每排隊等待的速食漢堡店就是In-N-Out。漢堡片加上肉餅、圓白菜和起司，物美價廉，是食客們偶爾放鬆飲食管理的必去之地。
  - 義式燉海鮮湯 Cioppino：北加州的燉魚料理，屬意大利美式菜餚。通常包含太平洋蟹、蛤蜊、蝦、扇貝、魷魚、貽貝和魚類，所有食材都來自海洋，與新鮮的西紅柿搭配食用。
西北太平洋美食Pacific Northwest cuisine：西北太平洋菜餚反映了該地區的民族構成，受到亞洲和美洲原住民傳統的影響較爲顯著。西北地區的許多食品通過推車和食品卡車售賣，如韓式烤肉墨西哥捲餅、油炸壽司卷、韓國炸玉米餅和「日式」熱狗。

夏威夷菜品：

夏威夷蓋飯 Poke（圖/Photo by Miu Sua on Unsplash）

作爲早期接收亞洲移民勞工的海島，夏威夷的美食融合了來自中國、韓國、日本、菲律賓等亞洲國家的飲食元素，四周環海使海鮮供應充足，因此與日本的生魚飲食志同道合。

代表菜餚：
- 夏威夷蓋飯 Poke：結合日本料理的生魚蓋飯。多用金槍魚切塊，以醬汁腌製后蓋與米飯上食用，美國西岸的夏威夷蓋飯則以三文魚爲主，添加牛油果、青豆等蔬果食用。
- Spam musubi：夏威夷當地受歡迎的小吃和午餐食品，米飯頂部放置烤片，用日本omusubi傳統的紫菜包裹在一起。
- 夏威夷米飯漢堡 Loco moco：傳統的米飯漢堡底部是白米飯，上面蓋上漢堡肉餅、煎蛋和肉汁。改良版本添加辣肉、煙肉、火腿、午餐肉、地窖燒豬肉、燻肉腸、照燒牛肉、照燒雞肉、鯕鰍、蝦、牡蠣或是其他肉類食物，午餐盤通常配炒麵和通心粉沙拉。

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