美味的韩国拌饭bibimbap

（文／李旭生）说起韩国菜，大家的联想首先会是下面的几种：泡菜、冷面、烧烤、大酱汤，还有拌饭。拌饭其实有一个颇辉煌的出身，一般认为是宫廷菜之一，尤以全州拌饭和晋州拌饭最有名。全州拌饭是用鸡汤或牛肉汤煮全罗道糯米饭，使用黄铜餐具，拌饭材料非常多。晋州拌饭则以海鲜汤煮饭，用大海碗就餐，拌饭材料略少，而以山菜为特色。

有意思的是，如果不知其历史，可能会认为这是一道特别大众化的菜。很多韩国人用它来应急，有点像上海的酱油拌饭。当特别饿的时候，只需要装一点剩饭，拌上一点泡菜和剩菜，浇上一点辣椒酱，充分搅拌，便是一大碗可口的拌饭。

因为其做法可繁可简，拌饭成为韩国菜里一道特别的“雅俗共赏”的菜。拌饭的质量可以直接用来评价一位厨师的烹饪技术和意识。讲究的拌饭除了用优质的米和好的煮饭汤料之外，最重要的就是其配菜。一道好的拌饭，可以蕴涵“五行五色五脏”，暗合中医药膳的“君臣佐使”，实现味道、营养和美观的最佳搭配。

韩国餐馆内一般用石锅来拌饭，能很好的保持食物的温度和味道。厚厚的石锅用木托盘端上来，冒着热气，底部还发出滋滋的声音，那是石锅底部先抹上的香油正在把边上的一层米饭煎成锅巴。

吃韩国菜少不了各式小菜，在很多讲究的韩国餐馆内，连配菜都规规矩矩地遵循“五行五色五脏”的原则。何谓之“五行五色五脏”呢？绿色的菠菜和蕨菜五行属木，利于肝脏。红色的胡萝卜、红枣、辣椒酱和牛肉五行属火，利于心脏。蛋黄和凉粉属黄色食品，五行属土，利于脾脏。白萝卜、豆芽、蛋白等白色食品五行属金，利于肺脏。橘梗等黑色食品五行属水，利于肾脏。

吃拌饭往往会带一个新鲜鸡蛋，要趁热打到饭里搅开，让石锅和饭的热度将其烫熟。上拌饭时会同时送来韩国辣椒酱，浇一些在菜上，把配菜和饭充分搅匀，就可以享受五色斑斓、浓香四溢的拌饭了。

拌饭时先不要刮锅底，因为锅巴还没好呢。要等吃的差不多了，再来品尝香脆的锅巴。石锅不会沾锅，锅巴很容易刮下来。浸过香油的锅巴嚼起来特别有滋味。

说到锅巴，韩国人很喜欢用锅巴做汤，经常到餐馆买锅巴带回家。有时会看到服务生递给客人一个完整的大锅巴，直径一尺多大，客人心满意足的像捧著一个大奖杯。

因为拌饭里的材料众多，吃到嘴里，好像每一口都有不同的味道，让我想起《射雕英雄传》中黄蓉给洪七公做的那道可以品出二十五种味道的“玉笛谁家听落梅”。另外，石锅里五色杂陈，五味齐全，倒有点像我们的人生。

（最新更新：2016/09/16）