扬名海内外的川菜，有着丰富多样的味型，鱼香肉丝多层次的鲜美味，令人垂涎欲滴，下次不妨尝试看看，在家也能做出好吃的家常川菜。鱼香肉丝不仅是许多人喜爱的传统佳肴，更是考验川菜师傅基本功的一道菜，不过您可知道吗？鱼香肉丝里其实并没有鱼，那怎么会有鲜美的鱼味儿呢？让获奖的川菜师傅告诉您。
做菜时眼神认真专注，他是马本杰，学习川菜33年，19岁开始学厨，1999年来到美国，曾经为2014年、2015年全世界中国菜厨技大赛连续两届的川菜银奖得主！马师傅首先为我们示范一道鱼香肉丝。
白糖、胡椒、料酒、酱油、香醋、生粉，要调和出多层次的味道，可不简单。
锅烧到六分熟，热油，接着，将油沥去，锅底留余油，加一勺油，下肉丝，与豆瓣酱泡椒酱拌炒，加入姜、蒜末、葱花，再加入笋丝，木耳丝炒香，最后加入调好的调料。迅速翻炒几下。
马师傅表示，“当学工的时候如果在单位上，有时候我们炒不了多好，我们就回家的话，买点菜买点肉，就自己在家里面练，因为炒鱼香肉丝，它火候和它的调料放的轻重不一样，火候大小或者醋先放这醋后放，它出来的鱼香味型都不一样的。”
而其中，佐料之一的泡椒，被视为鱼香肉丝的灵魂。说到这个鱼香，其实不来自于鱼，鱼香肉丝里面也没有鱼，它的鱼香味正是这些调料所调和出来的。
厨技大赛前任评委曲运强说，“（鱼香肉丝）第一口是咸、甜、酸、辣，完了还有葱姜蒜的，香辛的那又是一种辣，是香辛辣，过去考中级厨师、高级厨师，考技师都炒这道菜，因为它不好拿捏，炒不好，要不酸了，要不甜了，没有咸味啊，怎么怎么样。”
起锅后的鱼香肉丝，色泽红亮，亮汁亮油。
（原载于《美味人生》，最后更新于2016年10月）
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