干香菇在烹飪前，會先用清水將它們泡發，如果泡發的方法不恰當，不但會破壞它的味道，還會破壞其中的營養成分。怎樣才是正確的泡法呢？這裡給您介紹幾個要點，希望對您有所幫助。
1、在泡發乾香菇時，最好使用25°C～35°C的溫水，這樣既能使干香菇更容易吸水變軟，又能保存其中的鮮味。
2、干香菇之所以具有鮮美的味道，主要是由於其中含有蘑菇香精和鳥苷酸這兩種帶有鮮味的成分。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。這兩種成分只有在25～35 攝氏度的環境下才不會被分解氧化。
3、泡發乾香菇的時間不宜太長，以干香菇完全泡軟為宜，而且不要用過熱的水泡發香菇，過熱的水會使香菇中的揮發性物質損失，使香氣大大減少。
4、有的人會加入少許白糖來快速泡發，其實是沒有必要的，干香菇用溫水浸泡一般都能很好地泡發，加白糖反而容易奪走香菇本身具有的特殊香味。
5、把干香菇在浸泡前仔細清洗乾淨泥沙和塵土，然後再浸泡香菇，這樣的香菇水完全可以利用。可以用泡發香菇的水和香菇一起燉湯，這樣的湯汁會更加香濃，不需要額外放味精，味道也很鮮美，營養價值也更高。
6、泡香菇的水可以在勾芡時派上用場。做香菇油菜時，可以把香菇放入盤子中先蒸熟，再用盤子中蒸出來的香菇水勾芡，會讓香菇油菜更美味。
7、泡發乾香菇的水不要倒掉，因為干香菇在浸泡過程中，有些營養成分會溶於水中，比如水溶性維生素如B族維生素等，還有具有增強免疫力、抗腫瘤等功效的多糖類物質都會溶於水中。
8、於可密閉容器中放入等量的香菇和溫水，將容器上蓋完全密封后，上下或左右搖晃約60下，再靜置10分鐘左右，就有軟化的香菇可以使用。
9、勿用鹽水泡發香菇。用食鹽清洗香菇能夠快速使得香菇的泥沙去除，但是用其浸泡卻會使得香菇散發出一股很大的味道，變質速度也加快。
（轉載自網路，最後更新於2017年8月2日）
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