鸡蛋，大概是厨房里用途最广、吃法最多的食材，比如蒸蛋、煮蛋、炒蛋、煎蛋、炖蛋、卤蛋、咸蛋、皮蛋，蛋糕、蛋饼、蛋卷、蛋奶、蛋羹、蛋花汤等等，无论怎么做都好吃。可是鸡蛋如何选择？怎样存放？吃多少最合适？怎么吃最营养？怎么做最好吃？下面这些有关鸡蛋的小常识，你却未必知道，赶紧收藏起来吧。
（1）鸡蛋的营养价值到底有多大？
据分析，每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。
一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12. 6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。
（2）鸡蛋的哪种吃法最健康？
就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%~50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。
（3）一天吃几个鸡蛋最好？
营养专家认为，不同人群的鸡蛋食用量也有所不同。儿童、孕妇、乳母和运动量大的人，可以每天吃1-2个鸡蛋。正常的成年人、老年人，每天吃1个鸡蛋即可。血脂异常患者或肥胖者，建议每周吃2—4个鸡蛋较为合适。
（4）如何识别鸡蛋是否新鲜？
将鸡蛋放入盛满水的碗里，鸡蛋沉下去就说明是新鲜的，鸡蛋浮在水面就说明已经坏了。
（5）如何挑选鸡蛋
有人认为红皮鸡蛋比白皮鸡蛋营养价值高，其实并没有这种说法的。因此挑选鸡蛋的时候不要盲目以为凭蛋壳颜色就能辨别鸡蛋的好坏，重要的是鸡蛋是否新鲜。鸡蛋敲开之后蛋黄与蛋清是否清晰分开的，清晰分开的才是比较新鲜的鸡蛋。
（6）蛋为什么要竖着保存？
你是否注意到超市买来的蛋都是竖着保存在盒子里的？因为蛋要呼吸，蛋壳大头的部分是空气进出的地方，称为气室。所以，如果把大头部分朝下放，呼吸收到压力，会降低其新鲜度。从农场买鸡蛋，记得要把小头朝下存放。
（7）鸡蛋的大小跟营养价值有关系吗？
在农场里鸡蛋孵出后，会经过清洗、烘干、光照检查蛋壳是否有裂纹，然后就按大小号分装入盒，包括超小号（重量小于42克）、小号（42-49克）、中号（49-56克）、大号（56-64克）、超大号（64－72克）和巨大号（大于72克）。也就是说超市内出售的鸡蛋，同一号码的鸡蛋，每盒重量没有太大差异，营养价值是一样的。
（8）红皮鸡蛋是否比白皮鸡蛋更有营养？
老辈人喜欢买“红皮鸡蛋”，认为比白壳鸡蛋营养好，其实不然。营养师和鸡蛋贩售人员们表示，无论白、黄鸡蛋，营养价值是差不多的。鸡的种类不同，所下的蛋壳颜色不同。简单来说，就是红色蛋产自红毛母鸡，白色蛋则产自白毛母鸡。而在营养和味道方面，两种蛋完全一样。蛋壳的颜色跟其营养价值之间并没有一定的关系，最重要是食用新鲜鸡蛋。
（9）土鸡蛋是否比鸡场蛋更有营养？
有的消费者只认土鸡蛋，其实从营养价值来说，土鸡蛋和鸡场蛋差别不大，土鸡蛋的磷脂含量和欧米伽3脂肪酸高于鸡场蛋，但矿物质含量则略低于土鸡蛋。但从食用安全性来说，土鸡自由跑动，吃到的食物较杂，反而更不安全。
（10）鸡蛋是否要清洗？
蛋壳上有很多小孔，不过在蛋壳最表面有一层天然保护膜，使蛋内水分不易挥发，并防止细菌侵入，未经水洗的鸡蛋可以放在常温下保存更长。不过在北美，为清除鸡蛋上的粪便，很多大中型鸡蛋农场会清洗鸡蛋，这样做保护膜会被洗掉，鸡蛋则必须冷藏，所以在北美的超市鸡蛋都存放在冰柜里，冷藏不宜超过2周。
（11）腌鸡蛋会造成营养损失吗？
腌鸡蛋是指加盐腌制过的咸鸡蛋。腌制过程中营养损失并不大，但有研究表明腌鸡蛋中的胆固醇氧化程度较大，形成的胆固醇氧化产物会对心血管造成危害。茶叶蛋也是腌鸡蛋的一种，而且茶叶等抗氧化物质的存在会减轻胆固醇的氧化程度。然而医生提醒，茶叶含有生物碱会刺激胃酸分泌，因此儿童、孕妇、胃不好的人不宜多吃茶鸡蛋。
（12）可以吃生鸡蛋吗？
生鸡蛋的蛋白质结构致密，有很大部分不能被人体吸收，煮熟后的蛋白质才变得松软，人体胃肠道才可消化吸收。此外生吃鸡蛋另一个令人担忧的问题是沙门氏菌 (Salmonella) 感染，沙门氏菌通常是经接触或进食未经煮熟的鸡蛋、肉类和奶类食品所感染，把鸡蛋煮熟能消灭沙门氏菌。
（13）鸡蛋煮多久最好？
煮鸡蛋时间短了，蛋黄没有凝固，恐怕吃了不卫生。时间长了，鸡蛋煮“老”了，口感又不太好。很多人可能都有个困惑，鸡蛋煮多长时间最合适？专家建议，鸡蛋煮5－8分钟刚刚好。
（14）煮鸡蛋如何保证蛋壳不裂？
煮鸡蛋时经常会出现蛋壳破裂，避免破壳的基本要领是“开水煮冷蛋”。蛋壳破裂的原因是由于蛋清蛋黄在加热时体积会膨胀，而且液体膨胀率大于固体蛋壳的膨胀率，当内容液体的体积大于蛋壳容量时，蛋壳就会胀破。如果把鸡蛋快速加热，当蛋清外层受热膨胀时，内部还是冷的，没有膨胀，总膨胀量就比较小，蛋壳膨胀增加的容量以及鸡蛋里气室的容量就能承受，不会胀破。快速加热的最好方法就是把鸡蛋直接放入开水里煮。
（16）鸡蛋皮怎么最好剥？
煮鸡蛋有时不好剥，其原因一是鸡蛋没有煮熟，这样的蛋剥一块皮掉一块蛋白。二是蛋虽煮熟了，但蛋壳和蛋白粘在一起，即使一块一块把壳剥下来，蛋白也会被带下，费时费力不说，看上去也不美观。为此，可将煮好的蛋，趁热放在冷水中浸一浸，再剥就好剥了。另外，煮熟鸡蛋应放入煮开冷却后的水中浸泡，因为鸡蛋蛋壳本身就有很多小孔，未消毒的水中大量细菌会通过小孔进入鸡蛋。
（成文：2017/05，最后更新：2017/05。Copyright © 圣地亚哥美食指南 SD Food Guide，欢迎个人转载，转载请注明出处。商业转载请联系我们，谢谢。）
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