雞蛋，大概是廚房裡用途最廣、吃法最多的食材，比如蒸蛋、煮蛋、炒蛋、煎蛋、燉蛋、滷蛋、鹹蛋、皮蛋，蛋糕、蛋餅、蛋卷、蛋奶、蛋羹、蛋花湯等等，無論怎麼做都好吃。可是雞蛋如何選擇？怎樣存放？吃多少最合適？怎麼吃最營養？怎麼做最好吃？下面這些有關雞蛋的小常識，你卻未必知道，趕緊收藏起來吧。
（1）雞蛋的營養價值到底有多大？
據分析，每百克雞蛋含蛋白質12.8克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，並與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。每百克雞蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黃里，也極易被人體消化吸收，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。這些成分對增進神經系統的功能大有裨益，因此，雞蛋又是較好的健腦食品。
一個雞蛋所含的熱量，相當於半個蘋果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12. 6%的蛋白質、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6。這些營養都是人體必不可少的，它們起著極其重要的作用，如修復人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與複雜的新陳代謝過程等。
（2）雞蛋的哪種吃法最健康？
就雞蛋營養的吸收和消化率來講，煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃為30%~50%。由此看來，煮、蒸雞蛋應是最佳的吃法。但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。
（3）一天吃幾個雞蛋最好？
營養專家認為，不同人群的雞蛋食用量也有所不同。兒童、孕婦、乳母和運動量大的人，可以每天吃1-2個雞蛋。正常的成年人、老年人，每天吃1個雞蛋即可。血脂異常患者或肥胖者，建議每周吃2—4個雞蛋較為合適。
（4）如何識別雞蛋是否新鮮？
將雞蛋放入盛滿水的碗里，雞蛋沉下去就說明是新鮮的，雞蛋浮在水面就說明已經壞了。
（5）如何挑選雞蛋
有人認為紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養價值高，其實並沒有這種說法的。因此挑選雞蛋的時候不要盲目以為憑蛋殼顏色就能辨別雞蛋的好壞，重要的是雞蛋是否新鮮。雞蛋敲開之後蛋黃與蛋清是否清晰分開的，清晰分開的才是比較新鮮的雞蛋。
（6）蛋為什麼要豎著保存？
你是否注意到超市買來的蛋都是豎著保存在盒子里的？因為蛋要呼吸，蛋殼大頭的部分是空氣進出的地方，稱為氣室。所以，如果把大頭部分朝下放，呼吸收到壓力，會降低其新鮮度。從農場買雞蛋，記得要把小頭朝下存放。
（7）雞蛋的大小跟營養價值有關係嗎？
在農場里雞蛋孵出後，會經過清洗、烘乾、光照檢查蛋殼是否有裂紋，然後就按大小號分裝入盒，包括超小號（重量小於42克）、小號（42-49克）、中號（49-56克）、大號（56-64克）、超大號（64－72克）和巨大號（大於72克）。也就是說超市內出售的雞蛋，同一號碼的雞蛋，每盒重量沒有太大差異，營養價值是一樣的。
（8）紅皮雞蛋是否比白皮雞蛋更有營養？
老輩人喜歡買「紅皮雞蛋」，認為比白殼雞蛋營養好，其實不然。營養師和雞蛋販售人員們表示，無論白、黃雞蛋，營養價值是差不多的。雞的種類不同，所下的蛋殼顏色不同。簡單來說，就是紅色蛋產自紅毛母雞，白色蛋則產自白毛母雞。而在營養和味道方面，兩種蛋完全一樣。蛋殼的顏色跟其營養價值之間並沒有一定的關係，最重要是食用新鮮雞蛋。
（9）土雞蛋是否比雞場蛋更有營養？
有的消費者只認土雞蛋，其實從營養價值來說，土雞蛋和雞場蛋差別不大，土雞蛋的磷脂含量和歐米伽3脂肪酸高於雞場蛋，但礦物質含量則略低於土雞蛋。但從食用安全性來說，土雞自由跑動，吃到的食物較雜，反而更不安全。
（10）雞蛋是否要清洗？
蛋殼上有很多小孔，不過在蛋殼最表面有一層天然保護膜，使蛋內水分不易揮發，並防止細菌侵入，未經水洗的雞蛋可以放在常溫下保存更長。不過在北美，為清除雞蛋上的糞便，很多大中型雞蛋農場會清洗雞蛋，這樣做保護膜會被洗掉，雞蛋則必須冷藏，所以在北美的超市雞蛋都存放在冰櫃里，冷藏不宜超過2周。
（11）腌雞蛋會造成營養損失嗎？
腌雞蛋是指加鹽腌制過的咸雞蛋。腌制過程中營養損失並不大，但有研究表明腌雞蛋中的膽固醇氧化程度較大，形成的膽固醇氧化產物會對心血管造成危害。茶葉蛋也是腌雞蛋的一種，而且茶葉等抗氧化物質的存在會減輕膽固醇的氧化程度。然而醫生提醒，茶葉含有生物鹼會刺激胃酸分泌，因此兒童、孕婦、胃不好的人不宜多吃茶雞蛋。
（12）可以吃生雞蛋嗎？
生雞蛋的蛋白質結構緻密，有很大部分不能被人體吸收，煮熟後的蛋白質才變得鬆軟，人體胃腸道才可消化吸收。此外生吃雞蛋另一個令人擔憂的問題是沙門氏菌 (Salmonella) 感染，沙門氏菌通常是經接觸或進食未經煮熟的雞蛋、肉類和奶類食品所感染，把雞蛋煮熟能消滅沙門氏菌。
（13）雞蛋煮多久最好？
煮雞蛋時間短了，蛋黃沒有凝固，恐怕吃了不衛生。時間長了，雞蛋煮「老」了，口感又不太好。很多人可能都有個困惑，雞蛋煮多長時間最合適？專家建議，雞蛋煮5－8分鐘剛剛好。
（14）煮雞蛋如何保證蛋殼不裂？
煮雞蛋時經常會出現蛋殼破裂，避免破殼的基本要領是「開水煮冷蛋」。蛋殼破裂的原因是由於蛋清蛋黃在加熱時體積會膨脹，而且液體膨脹率大於固體蛋殼的膨脹率，當內容液體的體積大於蛋殼容量時，蛋殼就會脹破。如果把雞蛋快速加熱，當蛋清外層受熱膨脹時，內部還是冷的，沒有膨脹，總膨脹量就比較小，蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受，不會脹破。快速加熱的最好方法就是把雞蛋直接放入開水裡煮。
（16）雞蛋皮怎麼最好剝？
煮雞蛋有時不好剝，其原因一是雞蛋沒有煮熟，這樣的蛋剝一塊皮掉一塊蛋白。二是蛋雖煮熟了，但蛋殼和蛋白粘在一起，即使一塊一塊把殼剝下來，蛋白也會被帶下，費時費力不說，看上去也不美觀。為此，可將煮好的蛋，趁熱放在冷水中浸一浸，再剝就好剝了。另外，煮熟雞蛋應放入煮開冷卻後的水中浸泡，因為雞蛋蛋殼本身就有很多小孔，未消毒的水中大量細菌會通過小孔進入雞蛋。
（成文：2017/05，最後更新：2017/05。Copyright © 聖地亞哥美食指南 SD Food Guide，歡迎個人轉載，轉載請註明出處。商業轉載請聯繫我們，謝謝。）
Leave a Reply