（文／李旭生）今天要給讀者朋友推薦的，是聖地亞哥第一間港式西餐店蘭桂坊（Khan』s Cave）。大家都知道港式粵菜和西餐，但何謂港式西餐呢？那要先從中西餐的區別講起。
很多人認為，中餐和西餐的主要區別之一，是中餐重「味」而西餐重「形」。具體來說，中餐特別講究食物的味道，對於其外型和擺盤等（英文所謂的presentation）並不太講究。而西餐的味道可能不如中餐，但是其擺盤和賣相則超過中餐。說到這有人會想，那為何不把中餐的味和西餐的形結合起來，來個真正的「中西合璧」呢？其實一百多年前就有了，那就是「港式西餐」，坊間稱為「豉油西餐」或「醬油西餐」。
港式西餐的始作俑者是清末的西餐廚師徐老高，他在1860年於廣州開辦第一家港式西餐店，就是現在香港著名的太平館餐廳。因為比較迎合華人的口味，港式西餐很快在香港隨處可見，並擴展到海外。洛杉磯小有名氣的嘉頓和麗晶都是不錯的港式西餐店。蘭桂坊則是聖地亞哥的第一家。
蘭桂坊的老闆孫先生是餐飲世家，父親於香港開餐館幾十年，他自己也在聖地亞哥開過三家餐館，兒子畢業於餐飲學院，也涉足餐飲業。有如此輝煌的背景，讓我對其食品的期待值滿高。
這天約了幾個朋友來試菜，剛好孫先生在親自掌勺，我們趁機看了一下環境。畢竟是西餐店的裝飾，不像中餐館那樣擁擠，空間感很好，給人很優雅的感覺。酒吧台裝有大屏幕電視，愛好體育的年輕人可以在吧台前喝啤酒、看球賽。 另外還設有戶外的就餐區，可以邊賞風景，邊嘆美食。
菜上桌了，我們來看一下。先上了一道雞絲沙拉（chicken salad），可算是頭台。清脆的生菜，香嫩的雞絲，撒上炒香的芝麻和炸脆的粉絲，再澆上特製的沙拉醬，酸甜可口，讓人胃口大開。
接下來的一道酒燜牛扒馬上征服了我們的胃口。綠綠的青菜打底，放上燜好的牛扒，澆上醬汁，撒一點清白的蔥花和紅的辣椒丁，賣相不錯。一叉子下去，先吃了一驚，牛扒燉得很爛！送入口中，肉香四溢，原汁原味的牛肉的味道，仔細品嘗可體會到一絲紅酒的香氣。牛扒一般用焗或烤，吃五成或七成熟的很多，較少用燜，這本是中國菜的口味。這道酒燜牛扒倒真的體現出港式西餐的中西合璧。
燜牛肉因為時間很長，往往肉質偏干，肉汁都被煮到湯里了。可是這道牛扒雖然燉得很爛，卻仍然異常香濃。難道有何訣竅？孫老闆微微一笑，指明秘密的所在，是叫做halo heat的特殊爐具。把火燒到牛肉剛要開還沒全開，火候控制在剛開始冒小泡，這樣肉汁可保持在牛肉裡面。然後用中火燉五個小時，才算完成。
華人畢竟喜歡吃米飯，再來看一道橙香豬扒飯。飯是蛋炒飯，沒什麼新鮮的。可是這兩塊豬扒才是這道菜的精華所在。相對牛肉的爛，豬扒煎得很嫩，非常地香嫩。焗的時候加上橙皮，可略微聞到其香味。豬扒上面抹的蜜汁也與別處的味道不同。一問方知，這蜜汁不是用糖做的，而是用玉米糖漿（corn syrup）調成的，真正的香甜美味。
「金菇兩面黃」端上來了。這是一道素菜，材料有鹼水面、冬菇、金針菇和青菜。古色古香的盤子里擺上金黃的麵餅，放上香味濃郁的冬菇和金針菇，再來幾條青翠的小白菜，澆上特製的照燒汁（teriyaki sauce），金黃配翠綠，外形上沒的挑剔。味道如何呢？麵條入口香脆，蘑菇入口綿軟，兩種質感和味道相得益彰。可是這面脆而不硬，有什麼訣竅呢？老闆孫先生並沒有藏巧，而是爽快地告訴我們，因為他們的面是用煎的，而不象許多地方是用炸的。為圖省事，把面塊往油鍋里一放，炸一下也就脆了。可是這樣炸出來的東西往往就會偏硬。原來如此。
這裡當然也少不了咖喱菜。咖喱雖然源自東南亞，卻深受全世界人們的喜愛，當然包括愛吃的香港人。孫老闆準備了一道「葡國咖喱飯」，實際上是咖喱雞泡飯。煮的金黃的咖喱雞加入了洋蔥和番茄丁，多了一點歐洲的風情。雞肉很嫩，番茄添加了少許酸酸甜甜的味道，洋蔥讓湯汁味道更濃。上面再撒上幾根蔥絲，頓時讓這道菜的色彩和味道變得更加均衡。
免治牛肉飯是我太太此行的最愛。免汁一詞來自英文的mince，其實就是切碎的肉丁。這道菜，或者說飯，共分三層。下面是炒的香嫩的雞蛋炒飯，中間是用蔬菜丁和牛肉丁炒出來的肉醬，上面還有一隻一面煎的金黃的半熟雞蛋。盤邊撒了一點香菜和蔥花，一來點綴，二來也起到調味的作用。肉醬內有番茄、胡蘿蔔、洋蔥、青豆和豌豆等，香甜可口，很合我們的胃口。吃的時候，把雞蛋、肉醬和炒飯攪在一起，三層合為一體，用飯和肉醬的熱度把雞蛋燙熟，充分保持雞蛋的香嫩。炒飯又融合了肉香和蛋香，真是入口難忘。
還有一道薑汁宮保蝦，也是可圈可點。盤底擺好生菜，清清白白，然後是一大塊炸好的金黃色的麵餅，有點像北方的薄脆，炸出的形狀如同一個容器，裡面是炒好的宮保蝦。生菜像綠葉，麵餅如花苞，蝦仁為花心。不管味道如何，如此有創意的擺盤先讓人喝一道彩。蝦仁裹了一層麵粉，炸出來之後異常酥脆，蝦仁的火候控制的很好，保持了蝦肉的嫩滑爽口。最後澆的汁里是用白醋和薑絲調成的薑汁，可去掉蝦仁里殘存的腥味。因為用的是白醋，不但不會影響蝦的顏色，而且比陳醋味道稍淡一些。
品完這些菜，心裡真呼精彩。不愧是飲食世家，果然功力非凡。說起孫先生，也算是這裡餐飲界的元老級人物，從上世紀八十年代就開始在聖地亞哥做餐館。前前後後也開了好幾個餐館了，包括在Mission Gorge上的美利堅京菜館、Convoy上的台灣鍋貼店、Del Mar Heights上的美食軒Del Mar Rendezvous和這家蘭桂坊。
如果想在一個優雅的就餐環境品嘗不太一樣的美味，我建議大家可以親往蘭桂坊一試。Khan』s Cave, 9350 Clairemont Mesa Blvd, #F, San Diego, CA 92123; (858) 279-9799; www.khanscave.com
（成文於2009年1月，最後更新於2016年10月）
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